Виноробство — ферменти

Виноробство :: Ферменти

Для інтенсифікації технологічних процесів у виноробстві використовується ряд комплексних препаратів, що чинять різноманітну дію на високомолекулярні речовини винограду і вина. При отриманні ординарних вин всіх типів широке застосування отримали пектолітичні ферментні препарати (стандартизуються за загальною пектолітичною активністю; в якості основних ферментів містять полігалактуроназу і пектинестеразу, а в якості супутніх - протеїнази, целюлази і геміцелюлози). Оптимальні умови дії препаратів: рН 3,5-4,0, температура 35°-40°С.

При отриманні кріплених, а також, червоних столових виноматеріалів ферментні препарати вносять в мезгу, при цьому підвищується загальний вихід сусла на 1-5%, а сусла-самопливу на 10-20%, полегшується пресування, збільшується вміст екстрактивних речовин і інтенсивність забарвлення, прискорюються біохімічні процеси, що протікають при дозріванні вин. При приготуванні білих столових вин ферментні препарати вносять в сусло. Процес освітлення сусла прискорюється в 2-3 рази, кількість згущеного осаду знижується на 4-5%. Пектолітичні ферментні препарати можуть бути використані для оброблення важкоосвітлюваних виноматеріалів. При цьому значно скорочується витрата оклеюючих речовин, підвищується стабільність вин до помутнінь колоїдного характеру.

Активний комплекс ферментів целюлолітичної і геміцелюлазного дії забезпечує більш глибоку ступінь мацерації рослинної тканини та дозволяє удосконалити технологію переробки солодких виноградних вичавок. При цьому збільшується вихід спирту-сирцю і знижується відсоток домішок у осаді виннокислою вапна. Дозування ферментних препаратів встановлюють пробним обробленням.

Ферменти довели свої переваги і цінність, і саме тому виноробні підприємства в усьому світі використовують їх для скорочення тривалості виробничого процесу, зменшення механічної роботи і виготовлення вина з найкращим букетом і смаковим профілем. Для ефективного задоволення різноманітних потреб виноробів ми пропонуємо ферментні препарати компанії Novozymes, яка є світовим лідером у біоінноваціі.

Серія Novozymes для червоних вин

Стадія виробництва	Препарат	Дозування	Застосування	Тривалість дії	Рекомендації
Мацерація	Винозим Вінтаж FCE Vinozym® Vintage FCE	3-4г/100кг	Додавати після подрібнення в момент переливання в бродильний чан.	Ферменти починають діяти одразу після їх додавання в бродильний чан. В середньому достатньо 3-4 дні для досягнення потрібної екстракції, поліпшення якості сусла, кольору і танінів.	Збільшити дозування до 5г/100кг у випадку недозрілого винограду або дрібних ягід.
	Винозим Процес Vinozym® Process	3-4г/100кг	Додавати під час заповнення чану. При термообробці виноматеріалу використовувати при То < 60°C		Збільшити дозування до 5г/100кг у випадку недозрілого винограду або дрібних ягід.
	Винокраш Класик Vinocrush® Classic	3-5 мл/100 кг	Додавати при подрібненні або під час переливання у бродильний чан.		Збільшити дозування до 5г/100кг у випадку дрібних ягід із товстою шкіркою.
Освітлення	Ультразим 100G Ultrazym® 100G	1-2 г/гл	Додавати після зливу з осаду для полегшення освітлення.	Рекомендується витримка протягом доби для досягнення потрібного ступеню освітлення.	Застосовувати під час пресування фракцій вина.
Освітлення	ВиноКлер Класик Vinoclear® Classic	1-3 мл/гл	Додавати під час заповнення резервуару для освітлення. Можливе використання перед флотацією та центрифугуванням.		Рекомендується для освітлення сусел, що пройшли термообробку. Стабільність навіть при високих температурах.
Визрівання	Винотейст Про Vinotaste® Pro	6-10 г/гл	Додавати в кінці спиртового бродіння або при знятті вина з осаду.	Мінімальна тривалість дії: не менш 2-х тижнів.	Збільшити дозування на 30% при То < 10°C.
Фільтрація	Винофлоу Макс Vinoflow® Max	20-30 мл/гл	Додавати до стабілізації та оклеювання (колажу). Зменшити дозування обклеювальних речовин.	Мінімальна тривалість дії: 3 доби при 10 оС. Рекомендована тривалість: 1 тиждень.	Збільшити час витримки, якщо То виноматеріалу < 5°C.

Температура: збільшити дозування на 30%, якщо процес проходить при То нижче 10 °C • Фермент активний при То > 1 °C • Максимальна температура: 60 °C.

Серія Novozymes для білих та рожевих вин

Стадія виробництва	Препарат	Дозування	Застосування	Тривалість дії	Рекомендації
Мацерація	Винозим FCE G Vinozym® FCE G	3-4г/100кг	Додавати в дробарку або транспортну ємкість, перед пресуванням або взаємодією із шкіркою.	Фермент виконує свою ролі під час заповнення пресу, при додаванні до винограду у дробарці. Необхідний в середньому час: 3-4 години.	Збільшити дозування до 5г/100кг у випадку дрібних ягід із товстою шкіркою.
	Винозим Процес Vinozym® Process	3-4г/100кг	Додавати в дробарку або транспортну ємкість, перед пресуванням або взаємодією із шкіркою.		Використовувати половину дози на пресових фракціях сусла при тиску > 1 бар, якщо виноград оброблявся препаратом ВиноТейст Про.
	Винокраш Класик Vinocrush® Classic	3-4 мл/100 кг	Додавати при подрібненні або під час переливання у бродильний чан.		Збільшити дозування до 5г/100кг у випадку дрібних ягід із товстою шкіркою.
Освітлення	Новоклер Спід Novoclair® Speed	1-2 г/гл	Додавати під час заповнення резервуару для освітлення. Можливе додавання перед флотацією та центрифугуванням.	Застосовується при багатих пектином сортах, винограді із тонкою шкіркою, при низькому ступені зрілості та при То < 10°C: необхідний в середньому час дії складає 8-10 годин. Для сортів із низьким вмістом пектину, дозрілого винограду та при То > 10°C: вимагається в середньому 4-6 годин.	Використовувати половину дози на пресових фракціях сусла при тиску > 1 бар, якщо виноград оброблявся препаратом ВиноТейст Про.
Освітлення	ВиноКлер Класик Vinoclear® Classic	1-3 мл/гл	Додавати під час заповнення резервуару для освітлення. Можливе додавання перед флотацією та центрифугуванням.		Використовувати половину дози на пресових фракціях сусла при тиску > 1 бар, якщо виноград оброблявся препаратом ВиноКраш Класик.
Вивільнення ароматів	Винотейст Про Vinotaste® Pro	4-6 г/гл	Додавати в кінці спиртового бродіння або при знятті вина з осаду.	Мінімальна тривалість дії повинна становити 2 тижні.	Нечутливий до водневого показнику/рН/, проте слід збільшити дозування на 30% при То < 12°C.
Вивільнення ароматів	Новаром Блан Novarom® Blanc	5 г/гл для сухих вин, 10 г/гл для солодких вин	Додавати в кінці спиртового бродіння або при першому зціджуванні.	Мінімальна тривалість дії повинна становити 2 тижні.	Перевірити рівень діоксину сірки (SO2). Фнактивувати фермент за допомогою додавання бентоніта із розрахунку 20 г/гл.
Фільтрація	Винофлоу Макс Vinoflow® Max	20-30 мл/гл	Додавати до стабілізації та оклеювання (колажу). Зменшити дозування обклеювальних речовин.	Мінімальна тривалість дії: 3 доби. Рекомендована тривалість: 1 тиждень.	Збільшити час витримки, якщо То сусла < 5°C.